酸奶的制作很簡單，大(dà)概分(fēn)爲以下(xià)四步來完成

        1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器内滅菌半小(xiǎo)時，如用蒸鍋滅菌需45分(fēn)鍾，接種室内需紫外(wài)線滅菌50分(fēn)鍾，接種工(gōng)具在高壓蒸汽滅菌器内滅菌30分(fēn)鍾。
  2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白(bái)糖，在85—90℃下(xià)滅菌30分(fēn)鍾或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分(fēn)爲佳，滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中(zhōng)最好除去(qù)上層油脂，使牛奶脫脂。
  3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分(fēn)裝于滅好菌的玻璃瓶中(zhōng)，按牛奶2%—4%的接種量在接種室内接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭(yàn)氧條件。然後再送入0—5℃的冷藏室内進行冷藏後熟8－10小(xiǎo)時，即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一(yī)方面可防止酸度增加，防止雜(zá)菌污染，另一(yī)方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大(dà)爲提高。在整個過程中(zhōng)要注意無菌操作，工(gōng)作人員(yuán)要穿無菌工(gōng)作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗幹淨，不可不戴口罩就接種以防雜(zá)菌污染。
  4.質量标準。優質酸乳外(wài)觀呈乳白(bái)色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中(zhōng)有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中(zhōng)已被雜(zá)菌污染不能食用。如生(shēng)産種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用于生(shēng)産，以防造成不必要的損失。

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